Berbagai bahan yang digunakan dalam produk pangan memiliki fungsi yang spesifik. Gula, pemanis, dan maltodekstrin, misalnya, dapat berkontribusi terhadap karakteristik produk dengan cara yang berbeda. Oleh sebab itu, memahami peran masing-masing bahan menjadi penting agar masyarakat tidak hanya menilai produk dari rasa manis atau keberadaan satu bahan, tetapi juga mempertimbangkan komposisi dan informasi gizinya secara menyeluruh.
Untuk memperluas pemahaman tersebut, Program Studi (Prodi) Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan (UPH) berkolaborasi dengan Danone Indonesia menyelenggarakan seminar dan interactive workshop bertajuk “Beyond Sweetness: Sugar, Sweeteners & Maltodextrin in Food Products” pada 15 Oktober 2026 di Kampus Utama UPH Lippo Village. Kegiatan ini diselenggarakan dalam rangka memperingati World Food Day 2026 yang mengusung tema “Innovate Today. Nourish Tomorrow”.
Melalui kegiatan ini, masyarakat dan mahasiswa UPH diajak untuk memahami perbedaan fungsi gula, pemanis, dan maltodekstrin dalam produk pangan. Seminar ini menghadirkan Julia Ratna Wijaya, Ph.D., dosen Prodi Teknologi Pangan UPH, serta Dr. dr. Diana Sunardi, M.Gizi, Sp.G.K.(K), dosen Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia (FKUI) dan dokter spesialis gizi klinik di Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo (RSUPN RSCM). Peserta juga mengikuti workshop singkat yang memberikan pengalaman sensori untuk mengenali karakteristik bahan-bahan tersebut secara langsung.
Memahami Fungsi Bahan Pangan dan Bahan Tambahan Pangan dalam Produk Pangan
Dalam pengembangan produk pangan, rasa bukan satu-satunya aspek yang menentukan karakteristik produk. Tekstur, kelarutan, dan berbagai karakteristik lainnya juga perlu diperhatikan. Setiap bahan pangan dan bahan tambahan pangan memiliki fungsi tersendiri dan saling melengkapi saat diaplikasikan dalam produk pangan. Beberapa bahan dapat memiliki fungsi yang terlihat serupa, namun tidak selalu dapat saling menggantikan.
“Banyak orang membayangkan membuat formulasi produk pangan itu sederhana, padahal setiap bahan memiliki fungsi yang berbeda dan semua bahan tersebut dapat berinteraksi saat berada atau digunakan dalam suatu produk. Kesalahan dalam penentuan bahan akan dapat memengaruhi kualitas dan kestabilan produk secara keseluruhan. Ada banyak bahan yang keberadaan dan perannya secara keseluruhan tidak dapat digantikan oleh satu bahan yang lain. Sebagai contoh, pemanis hanya dapat menggantikan fungsi gula sebagai pemberi rasa manis, namun peran gula terhadap karakter fisik seperti tekstur dan sensasi di dalam mulut atau mouthfeel tidak dapat tergantikan oleh pemanis,” tutur Julia.
Lebih lanjut menurut Julia, sebaliknya maltodekstrin yang juga sering digunakan dalam produk pangan, dan sering dianggap oleh masyarakat sebagai pengganti gula (padahal sebetulnya secara struktur bukan termasuk gula), tidak dapat menggantikan rasa manis dari gula, namun dapat menggantikan sebagian dari peran gula pada tekstur dan mouthfeel produk.
Julia juga menjelaskan bahwa maltodekstrin adalah bagian dari karbohidrat, yang didefinisikan sebagai bahan pangan olahan turunan dari pati. Maltodekstrin memiliki struktur dan fungsi yang berbeda dari gula dan pemanis. Maltodekstrin banyak digunakan dalam formulasi untuk mendukung karakteristik fisik dan fungsi tertentu pada produk.
“Maltodekstrin sering dibutuhkan dalam produk pangan justru untuk peran yang berkaitan dengan karakteristik fisik dan fungsional, bukan rasa. Pada berbagai produk seperti susu pertumbuhan, minuman, hingga pangan fungsional, maltodekstrin sering digunakan untuk menjaga mouthfeel, kelarutan, serta menjadi carrier untuk bahan-bahan fungsional seperti vitamin dan mineral dalam produk pangan,” ujar Julia.
Memahami Label Gizi untuk Membuat Pilihan Konsumsi
Selain memahami fungsi setiap bahan, masyarakat perlu menilai produk pangan berdasarkan komposisi dan kandungan gizinya secara menyeluruh. Dr. dr. Diana Sunardi, M.Gizi, Sp.GK(K), menjelaskan bahwa penilaian terhadap suatu produk tidak cukup hanya didasarkan pada keberadaan satu bahan. Komposisi keseluruhan, nilai gizi, porsi konsumsi, serta perannya dalam pola makan sehari-hari juga perlu menjadi pertimbangan.
“Interaksi berbagai bahan pangan yang digunakan dapat menyebabkan sifat dan karakteristik produk pangan menjadi berbeda dengan sifat dan karakteristik bahan pangan secara tunggal. Evaluasi terhadap suatu produk perlu mempertimbangkan keseluruhan komposisi, nilai gizi, porsi konsumsi, serta perannya dalam pola makan sehari-hari. Pendekatan ini membantu masyarakat memperoleh pemahaman yang lebih komprehensif dan membuat keputusan yang lebih tepat berdasarkan informasi yang utuh,” jelas dr. Diana.
Ia menambahkan bahwa karbohidrat merupakan salah satu sumber energi utama bagi tubuh. Namun, setiap jenis karbohidrat memiliki karakteristik dan proses metabolisme yang berbeda. Karena itu, membaca label pangan dan mencermati informasi nilai gizi dapat membantu masyarakat memilih produk sesuai dengan kebutuhan dan pola makan masing-masing.
Belajar melalui Pengalaman Langsung
Penjelasan mengenai fungsi bahan pangan kemudian dilengkapi dengan sesi workshop sensory testing yang dipandu oleh Natania, S.T.P., M. Eng., dosen Prodi Teknologi Pangan UPH. Dalam sesi ini, peserta berkesempatan mengamati dan membandingkan berbagai jenis pemanis dan maltodekstrin secara fisik, serta merasakan perbedaan karateristik rasa dari gula, pemanis, dan maltodekstrin secara langsung dalam aplikasinya pada minuman.
Melalui pengalaman langsung tersebut, peserta dapat melihat bahwa perbedaan bahan yang digunakan memengaruhi hasil akhir, mulai dari tingkat kemanisan, tekstur dan sensasi di dalam mulut. Sesi ini juga memberikan gambaran konkret tentang bagaimana pengetahuan mengenai bahan pangan diterapkan dalam pengembangan produk.
Kolaborasi UPH dan Danone Indonesia menghubungkan ilmu teknologi pangan dan gizi dengan kebutuhan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Melalui pemahaman tentang fungsi bahan, komposisi, dan informasi gizi, peserta diajak menilai produk pangan secara lebih menyeluruh agar dapat membuat pilihan konsumsi yang bijak. Bagi mahasiswa, pengalaman ini menjadi kesempatan untuk menerapkan ilmu dalam menjawab persoalan nyata di masyarakat. Pengalaman belajar di luar ruang kelas seperti ini merupakan bagian dari pendidikan holistis UPH, yang membekali mahasiswa dengan pengetahuan, kompetensi, dan karakter berintegritas untuk menjadi pemimpin masa depan yang takut akan Tuhan, kompeten, dan berdampak bagi masyarakat.
————————
Corporate Communications Universitas Pelita Harapan
corporate.communication@uph.edu
